PREPARAZIONE:

 FASE 1 : preparate tutti gli ingredienti necessari, l'acqua e il lievito madre devono  essere a temperatura ambiente (il lievito madre deve essere stato previamente rinfrescato). 

Mescolate le farine, impastatele grossolanamente con quasi tutta l'acqua (tenetene da parte 20 g.) e lasciatele riposare per 40 minuti (si chiama autolisi e serve a ottenere un prodotto più saporito e morbido).

Trascorso il tempo, mettete il lievito madre in una ciotola con l'acqua rimanente (20 g.), lavoratelo leggermente con il dorso di un cucchiaio per ammorbidirlo e agevolarne lo scioglimento.  Aggiungetelo alla farina,  unite il malto e iniziate a impastare. 

Togliete l'impasto dalla ciotola e lavoratelo su un piano di lavoro leggermente infarinato. A impasto formato aggiungete l'olio  e, per ultimo, il sale. Dovete impastare  per almeno 10-15  minuti a seconda della forza che ci mettete. A un certo punto sentirete che l’impasto cambia consistenza, divenendo più morbido e lavorabile, elastico e malleabile. Create un bel panetto sodo ma soffice, leggermente appiccicoso.

Se utilizzate una impastatrice mettete nella ciotola  la farina, fate fare l'autolisi poi aggiungete il lievito madre spezzettato, la restante acqua, impastate bene e, all'incordatura, aggiungete l'olio, fatelo assorbire bene e unite, per ultimo, il sale.

Formate una palla e fatela riposare per 20 minuti sul tavolo da lavoro leggermente infarinato, coperto a campana con la ciotola che avete usato per l'impasto.

Trascorso il tempo fate un giro di pieghe a tre (1), pirlate per riformare la palla e mettetela a lievitare, con la chiusura in alto, in una ciotola capiente leggermente unta di olio. Coprite con pellicola per alimenti e fatela lievitare al riparo da correnti d'aria fino a quando non avrà raddoppiato il volume.  

I tempi per il raddoppio variano a seconda del tipo di farina e della temperatura della vostra cucina. Nel forno spento con solo la luce di cortesia accesa l'impasto raddoppierà in circa 3 ore.

FASE 2: al raddoppio rovesciate l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato,  con un coltello affilato o con l'apposita spatolina dividete il cerchio in sedici  spicchi, come si taglia una pizza, arrotolate delicatamente (senza sgonfiare l'impasto) gli spicchi partendo dalla punta verso la base del triangolo, pirlate leggermente  formando una pallina che poi allargherete  leggermente formando la focaccina. Mettete le focaccine su una teglia coperta di carta forno leggermente spolverizzata di semola. Fate  rilievitare  le focaccine,  spolverizzate con farina, ancora 1 ora e mezza  nel forno spento,  coperte con un canovaccio asciutto o con pellicola alimentare. Evitate assolutamente le correnti d’aria. 

FASE 3: portate il forno a 200° (statico),  infornate le focaccine  dopo averle spennellate con una salamoia di acqua e olio e spolverizzate con sale grosso.  Formate delle fossette con un dito intinto nella salamoia. Cuocete per 18/20 minuti fino a quando la superficie tende leggermente a dorare (tenete presente che i tempi di cottura variano a seconda della pezzatura e delle caratteristiche del vostro forno).

(1) Per fare il giro di pieghe a tre, considerate il vostro impasto rovesciato sul piano di lavoro come se fosse un rettangolo; aiutandovi con una spatolina piegate il  lato destro verso la parte sinistra fermandovi a metà del rettangolo.  Quindi piegate il lato sinistro sopra il destro. A questo punto avrete ottenuto un rettangolo stretto; rifate le pieghe allo stesso modo dall'altro lato. Prendete il lato destro corto e piegatelo verso la metà, piegate il lato sinistro corto sopra il destro, formando un rotolino, pirlatelo leggermente e mettetelo a lievitare di nuovo con la parte della chiusura in alto. Fate questa operazione con delicatezza, senza sgonfiare l'impasto.