PREPARAZIONE:

 Preparate tutti gli ingredienti necessari, l'acqua e il lievito madre devono  essere a temperatura ambiente (il lievito madre deve essere stato previamente rinfrescato).

FASE 1 - autolisi: mettete le farine in una ciotola e aggiungete 420 g. di acqua, mescolate con un cucchiaio per amalgamare grossolanamente e fate riposare per 45 minuti.

FASE 2 : impasto: sciogliete il lievito madre nei rimanenti 30 g. acqua aiutandovi con il dorso di un cucchiaio, riprendete la ciotola e aggiungete  la rimanente acqua con il lievito madre e il malto;  iniziate a impastare nella ciotola,  con la mano sinistra tenete ferma la ciotola (in questo modo avrete una mano pulita per aggiungere gli altri ingredienti) e con la mano destra prendete l'impasto da sotto, portatelo sopra e schiacciatelo verso il basso con il palmo della mano. A impasto quasi formato aggiungete il sale e, per ultimo, l'olio poco per volta.

Togliete l'impasto dalla ciotola e lavoratelo su un piano di lavoro leggermente infarinato. Dovete impastare  per non meno di  15  minuti a seconda della forza che ci mettete. A un certo punto sentirete che l’impasto cambia consistenza, divenendo più morbido e lavorabile, elastico e malleabile. Create un bel panetto sodo ma soffice, leggermente appiccicoso. 

Formate una palla e fatela riposare per 20 minuti sul tavolo da lavoro leggermente infarinato, coperto a campana con la ciotola che avete usato per l'impasto.

FASE 3 - le pieghe : trascorso il tempo fate per tre volte un giro di pieghe a tre (1) con intervalli di 45 minuti tra un giro e l'altro; ogni volta pirlate per riformare la palla e mettetela a riposare sul tavolo da lavoro coperta a campana.

Al terzo giro mettete la palla a lievitare, con la chiusura in alto, in una ciotola capiente leggermente unta di olio. Coprite con pellicola per alimenti e fatela lievitare al riparo da correnti d'aria fino a quando non avrà raddoppiato il volume.  I tempi per il raddoppio variano a seconda del tipo di farina e della temperatura della vostra cucina. Nel forno spento con solo la luce di cortesia accesa l'impasto raddoppierà in circa 4-6 ore. 

FASE 4: al raddoppio rovesciate l’impasto sul piano di lavoro, pirlate leggermente per formare una bella pagnotta  (potete anche dividere l'impasto in più pagnotte) e fatela  rilievitare, spolverizzata con farina, ancora 2-3  ore nel forno spento, su un foglio di carta forno, coperta con un canovaccio asciutto o con pellicola alimentare. Evitate assolutamente le correnti d’aria. 

FASE 5: portate il forno a 230°, appena prima di infornare spennellate o vaporizzate la superficie della pagnotta con poca acqua e  incidetela (come preferite) con una lama affilata; infornatela  in forno caldo statico (no ventilato) con una ciotola di acqua sul fondo che  toglierete dopo i primi 15 minuti.

Cuocete in questo modo (tenete presente che i tempi di cottura variano a seconda della pezzatura e delle caratteristiche del vostro forno):

- 230° per 15  minuti;

- 210° per 20 minuti;

- 200° per 10  minuti a "spiffero" cioè con il forno leggermente aperto (2). 

Togliete dal forno a fate raffreddare su una gratella per un paio di ore.  

 (1) Per fare il giro di pieghe a tre, considerate il vostro impasto rovesciato sul piano di lavoro come se fosse un rettangolo; aiutandovi con una spatolina piegate il  lato destro verso la parte sinistra fermandovi a metà del rettangolo.  Quindi piegate il lato sinistro sopra il destro. A questo punto avrete ottenuto un rettangolo stretto; rifate le pieghe allo stesso modo dall'altro lato. Prendete il lato destro corto e piegatelo verso la metà, piegate il lato sinistro corto sopra il destro, formando un rotolino, pirlatelo leggermente e mettetelo a lievitare di nuovo con la parte della chiusura in alto. Fate questa operazione con delicatezza, senza sgonfiare l'impasto.

(2) Inserite uno spessore come il manico del cucchiaio di legno per tenere il forno leggermente aperto. Se avete uno di quei forni che non permettono questa modalità di cottura (cioè si spengono se aprite il forno), gli ultimi 10 minuti a 200° spalancate il forno per fare uscire il vapore poi richiudete subito e continuate la cottura.