Sabato, 18 Gennaio 2020 11:14

Pane semplice con lievito madre

Pane semplice con lievito madre Pane semplice con lievito madre
Num. persone:
1,6 kg. pane persone
Cottura:
50 minuti
Preparazione:
30 minuti + riposo
Difficoltà:
Medio
Ingredienti:

1 kg. farina tipo 0 o 1

250 g. lievito madre

550 g. acqua a temperatura ambiente

20 g. sale

25 g. olio

5 g. malto

Preparare il pane con lievito madre può sembrare complicato: questa è una ricetta semplice ma dai risultati eccezionali.

Il lievito madre, detto anche lievito naturale o pasta madre o pasta acida, è un lievito naturale formato soltanto da acqua e farina. Il pane preparato con lievito madre non solo è più buono e profumato, è decisamente più digeribile e si conserva meglio; necessita però di maggiore cura e di attenzioni costanti ed ha tempi di lievitazione più lunghi.

PREPARAZIONE:

 

FASE 1 : preparate tutti gli ingredienti necessari, l'acqua e il lievito madre devono  essere a temperatura ambiente (il lievito madre deve essere stato previamente rinfrescato). 

Mettete il lievito madre in una ciotola capiente con l'acqua, lavoratelo leggermente con il dorso di un cucchiaio per agevolarne lo scioglimento.  Aggiungete la farina,  il malto, il sale e l'olio; mescolate con un cucchiaio per amalgamare gli ingredienti. 

Togliete l'impasto dalla ciotola e lavoratelo su un piano di lavoro leggermente infarinato. Dovete impastare  per almeno 10-15  minuti a seconda della forza che ci mettete. A un certo punto sentirete che l’impasto cambia consistenza, divenendo più morbido e lavorabile, elastico e malleabile. Create un bel panetto sodo ma soffice, leggermente appiccicoso. 

Formate una palla e fatela riposare per 20 minuti sul tavolo da lavoro leggermente infarinato, coperto a campana con la ciotola che avete usato per l'impasto.

Trascorso il tempo fate un giro di pieghe a tre (1), pirlate per riformare la palla e mettetela a lievitare, con la chiusura in alto, in una ciotola capiente leggermente unta di olio. Coprite con pellicola per alimenti e fatela lievitare al riparo da correnti d'aria fino a quando non avrà raddoppiato il volume.  

I tempi per il raddoppio variano a seconda del tipo di farina e della temperatura della vostra cucina. Nel forno spento con solo la luce di cortesia accesa l'impasto raddoppierà in circa 4 ore;  fuori dal forno, a una temperatura tra i 18 e i 22 gradi, ci vorrà tutta la notte. 

FASE 2: al raddoppio rovesciate l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato,  con un coltello affilato o con l'apposita spatolina dividete il cerchio in otto spicchi, come si taglia una pizza  (potete dividerlo in quattro, otto oppure sedici pagnotte o panini), arrotolate delicatamente (senza sgonfiare l'impasto) gli spicchi partendo dalla punta verso la base del triangolo, pirlate leggermente  e fate  rilievitare  le pagnotte, spolverizzate con farina, ancora 3 o 4  ore nel forno spento, su un foglio di carta forno, coperte con un canovaccio asciutto o con pellicola alimentare. Evitate assolutamente le correnti d’aria. 

FASE 3: portate il forno a 230°,  infornate le pagnotte dopo averle incise (come preferite) con una lama affilata, in forno caldo statico (no ventilato), chiudete il forno e  abbassate la temperatura a 210°.

Cuocete in questo modo (tenete presente che i tempi di cottura variano a seconda della pezzatura e delle caratteristiche del vostro forno):

- 210° per 15  minuti;

- 190° per 25 minuti;

- 180° per 10 minuti.

Togliete dal forno a fate raffreddare su una gratella per un paio di ore.  

Con 1 kg. di farina si ottiene 1,6 kg. pane.  

(1) Per fare il giro di pieghe a tre, considerate il vostro impasto rovesciato sul piano di lavoro come se fosse un rettangolo; aiutandovi con una spatolina piegate il  lato destro verso la parte sinistra fermandovi a metà del rettangolo.  Quindi piegate il lato sinistro sopra il destro. A questo punto avrete ottenuto un rettangolo stretto; rifate le pieghe allo stesso modo dall'altro lato. Prendete il lato destro corto e piegatelo verso la metà, piegate il lato sinistro corto sopra il destro, formando un rotolino, pirlatelo leggermente e mettetelo a lievitare di nuovo con la parte della chiusura in alto. Fate questa operazione con delicatezza, senza sgonfiare l'impasto.