Giovedì, 17 Maggio 2018 05:25

Come si fa il pane a lunga lievitazione

Pane a lunga lievitazione Pane a lunga lievitazione

Il pane si può preparare in casa, è facile, servono pochissimi ingredienti e pazienza.  Con la lievitazione lunga (24 ore in frigorifero) il pane è più digeribile e si utilizza pochissimo lievito di birra. Questa è la ricetta base, è possibile utilizzare farine diverse o integrali. 

INGREDIENTI:

Per preparare 1,6 kg. di pane occorrono 600 g. farina 00, 400 g. farina manitoba, 650 ml acqua a temperatura ambiente, 12 g. lievito birra, 20 g. sale

PREPARAZIONE:

 

FASE 1 : preparate tutti gli ingredienti necessari, l'acqua deve essere a temperatura ambiente (1). Versate  parte dell'acqua in un bicchiere e scioglieteci il lievito di birra mescolando bene (2).   

Mettete  la farina e il sale in una ciotola capiente. Aggiungete  l’acqua con il lievito e mescolate per qualche minuto per farla assorbire,  aggiungete gradualmente l’altra acqua  e continuate a mescolare. Se necessario, aggiungete poca altra farina o poca acqua.

Togliete l'impasto dalla ciotola e lavoratelo su un piano di lavoro leggermente infarinato. Dovete impastare  per almeno 10-15  minuti a seconda della forza che ci mettete. A un certo punto sentirete che l’impasto cambia consistenza, divenendo più morbido e lavorabile, elastico e malleabile. Create un bel panetto sodo ma soffice (3).

Mettetelo in un contenitore capiente (tenete presente che la pasta raddoppia),  copritelo con della pellicola trasparente  alla quale farete un paio di buchi con uno stuzzicadenti, riponetelo in frigorifero per 24 ore (4).

FASE 2: trascorse 24 ore (5) riprendete l’impasto (6), lavoratelo ancora un paio di minuti, dategli la forma desiderata (potete dividerlo in quattro, otto o anche sedici pagnotte o panini) (7) e fatelo riposare ancora tre ore nel forno spento, su un foglio di carta forno, coperto con un canovaccio asciutto (8). Evitate assolutamente le correnti d’aria. 

FASE 3: portate il forno alla massima temperatura, infornate le pagnotte in forno caldo statico (no ventilato) a media altezza, chiudete il forno e  abbassate la temperatura a 200°. Cuocete per 30/35 minuti (25/30 minuti se avete fatto dei panini), fino a quando la crosta non diventerà bella dorata. Togliete dal forno a fate raffreddare su una gratella per almeno mezz’ora.  Con 1 kg. di farina si ottiene 1,6 kg. pane.   

 

 Note: 

la quantità di acqua può variare perchè è influenzata dal tipo di farina e dalla sua capacità di assorbimento; non aggiungetela tutta insieme ma poco per volta, tenetene a disposizione mezzo bicchiere nel caso serva.