Sabato, 23 Dicembre 2017 05:50

Come fare l'arrosto

Arrosto di manzo in padella Arrosto di manzo in padella

Per ottenere un buon arrosto il segreto è la rosolatura della carne, che deve essere fatta preventivamente,  utilizzando una  padella antiaderente e senza grassi. Inoltre, quando l'arrosto è cotto,  fatelo  riposare per 10 minuti avvolto ben stretto nella carta stagnola.  Durante la cottura i succhi vengono attratti verso l’esterno e la carne si irrigidisce; facendola riposare, i succhi si ridistribuiscono, le fibre si rilassano e la carne diventa più morbida e saporita.

Il sistema della rosolatura preventiva permette, nel caso della cottura al forno,  di cuocere in maniera più leggera utilizzando meno grassi e di sporcare meno le pareti del forno perchè non schizza olio.

Fatevi dare l’arrosto già legato oppure fatelo voi utilizzando dello spago da cucina  e stando bene attenti a legarlo in maniera da avere una forma proporzionata e cilindrica, al fine di assicurare una cottura uniforme.

Illustriamo i due diversi tipi di cottura: in padella o al forno. Se utilizzate vitello o tacchino ovviamente cambieranno i tempi di cottura ma il procedimento è uguale.

 

Per fare l'arrosto vi serve:1 kg. di manzo (scamone, cappello del prete, muscolo, pesce), 2  o 3 mestoli brodo vegetale,   sale/pepe q.b.. Se lo cucinate in padella con le verdure: 1 cipolla, 2 carote, 1 gambo sedano, 1 bicchiere vino rosso (o bianco), rosmarino, salvia, alloro, 40 g. olio extravergine di oliva. Se lo cucinate al forno: 3 mestoli di brodo vegetale.

Arrosto in padella (con le verdure):

 

 

  1. Tritate finemente la cipolla, la carota e il sedano. Legate insieme il mazzetto di aromi per poterlo togliere agevolmente a fine cottura.

  2. Scaldate molto bene una padella antiaderente dai bordi alti (come la risottiera),  rosolatevi  l’arrosto senza aggiunta di grassi facendolo colorare in maniera uniforme e girandolo spesso da tutti i lati senza bucarlo (questa operazione richiede circa 15 minuti).

  3. In una padella dai bordi alti (o nella stessa padella utilizzata per la rosolatura dell’arrosto, lavata e asciugata) fate rosolare le verdure nell’olio, aggiungete l’arrosto e gli aromi, sfumate con il vino rosso (o bianco, se preferite). Quando il vino sarà evaporato aggiungete un mestolo di brodo bollente, salate, pepate e coprite con il coperchio. Fate cuocere a fuoco basso per circa 1 ora e 15 minuti, girandolo delicatamente ogni venti minuti e aggiungendo brodo bollente solo se necessario.                                                                                                                                 

  4. A cottura terminata togliete l’arrosto dalla pentola,  avvolgetelo  ben stretto in due strati di  foglio di alluminio e fatelo riposare 10 minuti.                                                                                                                                                                                                                                                                                        

  5. Nel frattempo fate addensare il fondo di cottura, togliete gli aromi e frullate le verdure con un frullatore ad immersione.          

    Tagliate l’arrosto a fette e servitelo ben caldo coperto dal suo fondo di cottura.                                                                                                               

 Arrosto al forno:

  1. Scaldate molto bene una padella antiaderente dai bordi alti (come la risottiera), rosolatevi  l’arrosto senza aggiunta di grassi facendolo colorare in maniera uniforme e girandolo spesso da tutti i lati senza bucarlo.

  2. Intanto preriscaldate il forno. Quando l’arrosto sarà ben rosolato (circa 15 minuti) trasferitelo  in una teglia (meglio ancora una pentola in ghisa), aggiungete il brodo bollente e infornate a 180° per  1 ora e 10 minuti se lo volete cotto o 1 ora e venti minuti  se lo preferite ben cotto. Giratelo ogni venti minuti aggiungendo  altro brodo bollente (per non fermare la cottura) se tende ad asciugare (deve rimanere sempre un dito di  brodo sul fondo).                                          

  3. Dopo la cottura avvolgete ben stretto l’arrosto in un doppio  foglio di alluminio e fatelo riposare 10 minuti. 

  4. Trascorso questo periodo, tagliate l’arrosto a fette e servitelo ben caldo coperto da un sughetto che avrete preparato a parte oppure dal suo fondo di cottura. 

Se volete, nella teglia  potete aggiungere delle verdure come carota, sedano, cipolla, in maniera da ottenere un fondo di cottura che poi frullerete con il frullatore ad immersione.  Oppure si veda la ricetta dell'arrosto alla birra rossa per un esempio di salsa per accompagnare l'arrosto.